Wet Hulled (Giling Basah)

Trong thế giới Specialty Coffee, có những phương pháp chế biến được sử dụng ở nhiều quốc gia như Washed, Natural hay Honey. Nhưng cũng có những phương pháp gần như gắn liền với một vùng đất duy nhất.

Wet Hulled, hay Giling Basah trong tiếng Indonesia, là một trong số đó.

Được hình thành từ điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm và tập quán sản xuất của người nông dân Indonesia, Wet Hulled không chỉ là một quy trình chế biến mà còn là yếu tố tạo nên cá tính rất riêng của những ly cà phê đến từ Sumatra, Aceh, Java hay Sulawesi.

Nếu Washed nổi bật bởi sự trong trẻo, Natural bởi hương trái cây và Honey bởi sự cân bằng, thì Wet Hulled mang đến một phong cách hoàn toàn khác: body đầy đặn, vị ngọt trầm và chiều sâu đặc trưng.

"Giling Basah" trong tiếng Indonesia có nghĩa là "xay khi còn ướt".

Khác với Washed Process, nơi hạt cà phê được làm khô gần hoàn toàn trước khi xay xát lớp vỏ trấu (parchment), Wet Hulled loại bỏ lớp vỏ trấu khi hạt vẫn còn độ ẩm khá cao, thường khoảng 30–35%.

Sau khi xay xát, hạt cà phê tiếp tục được phơi đến độ ẩm tiêu chuẩn khoảng 10–12% trước khi xuất khẩu.

Chính sự khác biệt này tạo nên cấu trúc vật lý và hồ sơ hương vị rất riêng của cà phê Indonesia.

1. Thu hoạch
Quả cà phê chín được thu hoạch và phân loại.

2. Tách vỏ (Depulping)
Lớp vỏ ngoài được loại bỏ ngay sau khi thu hoạch.

3. Lên men và rửa
Hạt được lên men trong thời gian ngắn để loại bỏ lớp nhầy, sau đó rửa sạch tương tự Washed Process.

4. Phơi sơ bộ
Hạt còn lớp vỏ trấu được phơi trong thời gian ngắn, đến khi độ ẩm còn khoảng 30–35%.

5. Xay xát khi còn ướt (Giling Basah)
Đây là bước tạo nên sự khác biệt.

Lớp vỏ trấu được loại bỏ khi hạt vẫn còn khá ẩm, khiến hạt có màu xanh lam hoặc xanh ngọc đặc trưng và bề mặt không hoàn toàn nhẵn.

6. Phơi hoàn thiện
Sau khi xay xát, hạt tiếp tục được phơi đến độ ẩm khoảng 10–12% trước khi phân loại và xuất khẩu.

Wet Hulled không được tạo ra để theo đuổi một hồ sơ hương vị cụ thể.

Nó xuất phát từ điều kiện thực tế.

Indonesia có khí hậu nóng ẩm, lượng mưa lớn và độ ẩm không khí cao, khiến việc phơi hạt cà phê đến độ khô hoàn toàn trước khi xay xát trở nên rất khó khăn.

Để rút ngắn thời gian chế biến và giảm rủi ro do thời tiết, người nông dân đã phát triển quy trình Giling Basah.

Qua nhiều thế hệ, phương pháp này không chỉ phù hợp với điều kiện địa phương mà còn trở thành một phần trong bản sắc của cà phê Indonesia.

Wet Hulled thường tạo nên những ly cà phê với:

• Body đầy đặn
• Độ chua thấp đến trung bình
• Vị ngọt trầm
• Cấu trúc mượt
• Hậu vị kéo dài
• Hương đất, gỗ và gia vị đặc trưng

Đây là phong cách rất khác so với Washed hay Natural và cũng là lý do nhiều người yêu thích cà phê Sumatra ngay từ lần đầu thưởng thức.

Wet Hulled thường mang đến những nhóm hương vị như:

Dark Chocolate • Cedar • Tobacco • Herbs • Spice • Earthy • Black Tea • Brown Sugar • Molasses • Orange Peel • Dried Fruits

Những mô tả như cedar, herbal, earthy hay spice thường xuất hiện trong các lô Wet Hulled chất lượng cao.

• Tạo nên hồ sơ hương vị rất riêng
• Body dày và hậu vị sâu
• Phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm
• Giảm thời gian chế biến so với Washed truyền thống
• Góp phần tạo nên bản sắc của cà phê Indonesia

Việc xay xát khi hạt còn nhiều độ ẩm khiến quy trình này đòi hỏi kinh nghiệm cao.

Nếu không được kiểm soát tốt, có thể dẫn đến:

• Chất lượng không đồng đều
• Hạt dễ bị hư hỏng trong quá trình phơi
• Nguy cơ phát sinh lỗi cảm quan

Ngày nay, nhiều hợp tác xã và nhà sản xuất tại Indonesia đã cải thiện quy trình nhằm nâng cao chất lượng và tính ổn định của các lô Wet Hulled.

Washed, Natural, Honey và Wet Hulled là bốn phương pháp chế biến nền tảng mà người yêu cà phê thường gặp nhất.

Trong bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ khám phá Anaerobic Fermentation – kỹ thuật lên men trong môi trường thiếu oxy đang mở ra nhiều hướng đi mới cho Specialty Coffee, với những hồ sơ hương vị đầy sáng tạo và khác biệt.