Cà Phê Đặc Sản (Specialty Coffee) Là Gì? Từ Hạt Cà Phê Đến Tách Cà Phê

Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) không chỉ là một loại cà phê có chất lượng cao, mà là câu chuyện về vùng đất, giống cây, mùa vụ, phương pháp sơ chế, cách rang và cách pha. Từ một hạt cà phê được trồng ở một vùng đất cụ thể đến tách cà phê cuối cùng, mỗi công đoạn đều góp phần tạo nên hương vị và cá tính riêng. Vậy Specialty Coffee thực sự là gì, và điều gì khiến một tách cà phê trở nên đặc biệt? Hãy cùng J Studio Coffee khám phá hành trình từ hạt cà phê đến tách cà phê.

 

Cà Phê Đặc Sản (Specialty Coffee) Là Gì? Từ Hạt Cà Phê Đến Tách Cà Phê

Cà phê đặc sản – Specialty Coffee không đơn giản là một loại cà phê đắt tiền hơn, cũng không chỉ là những tách cà phê có hương vị lạ.

Đó là một cách tiếp cận khác với cà phê.

 

Ở đó, mỗi hạt cà phê được nhìn nhận như một sản phẩm của giống cây, vùng đất, độ cao, khí hậu, mùa vụ, phương pháp sơ chế, cách rang và cách pha.

Và khi thưởng thức một tách Specialty Coffee, điều chúng ta tìm kiếm không chỉ là “ngon”.

 

Đó là sự khác biệt.

Là nguồn gốc.

Là câu chuyện.

Và là những sắc thái rất riêng mà một vùng đất có thể tạo ra trong một hạt cà phê.

 

Mỗi hạt cà phê là một lát cắt của vùng đất nơi nó được sinh ra. Vì thế, hành trình với Specialty Coffee bắt đầu từ việc tìm kiếm, tuyển chọn và hiểu rõ từng lot cà phê trước khi đưa chúng đến tay người thưởng thức.

Cà phê đặc sản là gì?

Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là cách gọi dành cho những cà phê có chất lượng cảm quan nổi bật, sở hữu những đặc tính riêng biệt và được kiểm soát chất lượng trong nhiều công đoạn của chuỗi giá trị.

Trong thế giới Specialty Coffee, người ta quan tâm nhiều hơn đến việc:

 

Cà phê được trồng ở đâu?
Giống gì?
Độ cao bao nhiêu?
Ai trồng?
Mùa vụ nào?
Quả được thu hái như thế nào?
Sơ chế ra sao?
Lot cà phê có đặc tính gì?
Rang như thế nào để thể hiện tốt nhất những đặc tính đó?
Và cuối cùng, pha bằng phương pháp nào?

Vì vậy, Specialty Coffee không chỉ là câu chuyện của người rang.

Nó là câu chuyện bắt đầu từ nông trại và kết thúc trong tách cà phê.

 

Một lot Ethiopia có thể mang đến hương hoa, citrus và trái cây.

Một lot Kenya có thể nổi bật với độ chua sáng, quả mọng và cấu trúc trong trẻo.

Một lot Brazil có thể mang đến chocolate, caramel và body tròn đầy.

 

Cùng là cà phê, nhưng mỗi vùng đất lại có thể kể một câu chuyện hoàn toàn khác.

Vì sao gọi là “cà phê đặc sản”?

Từ “đặc sản” đôi khi khiến người ta nghĩ ngay đến một sản phẩm cao cấp hoặc đắt tiền.

Nhưng trong Specialty Coffee, giá bán không phải là yếu tố quyết định chất lượng.

 

Một tách cà phê có giá cao chưa chắc đã là Specialty Coffee.

Ngược lại, một lot specialty có thể được rang theo cách rất gần gũi và thưởng thức mỗi ngày.

Điều quan trọng nằm ở chất lượng và tính đặc trưng của cà phê, cùng sự kiểm soát trong toàn bộ hành trình từ hạt đến tách.

 

Các hệ thống đánh giá cà phê chuyên nghiệp sử dụng phương pháp thử nếm để nhận diện chất lượng và đặc tính cảm quan. Ngưỡng 80/100 từng được sử dụng rộng rãi như một mốc tham chiếu quen thuộc trong ngành Specialty Coffee, nhưng khái niệm Specialty ngày nay không nên được hiểu đơn giản chỉ bằng một con số.

 

Specialty Coffee không phải là một con số.

Con số giúp chúng ta đánh giá.

Nhưng chính hương vị, nguồn gốc, tính minh bạch và chất lượng của cả chuỗi giá trị mới làm nên giá trị của một lot cà phê.

 

Specialty Coffee khác cà phê thông thường như thế nào?

Sự khác biệt dễ nhận thấy nhất nằm ở cách chúng ta tiếp cận hạt cà phê.

 

1. Nguồn gốc rõ ràng

 

Cà phê Specialty thường được giới thiệu với thông tin chi tiết hơn về nguồn gốc:

Country → Region → Farm → Lot → Variety → Process → Harvest

 

Thay vì chỉ biết “cà phê Ethiopia”, chúng ta có thể biết cà phê đến từ Guji, Yirgacheffe hay Sidama.

Thay vì chỉ biết “cà phê Peru”, chúng ta có thể biết đến Cajamarca, một farm cụ thể và thậm chí một giống cà phê cụ thể.

Nguồn gốc giúp chúng ta hiểu vì sao một tách cà phê lại có hương vị như vậy.

2. Giống cà phê có vai trò quan trọng

Trong Specialty Coffee, variety – giống cà phê là một phần quan trọng của câu chuyện.

Ethiopian Heirloom, Caturra, Bourbon, Typica, SL28 hay Geisha có thể mang đến những biểu hiện rất khác nhau.

 

Đặc biệt, những giống có tiềm năng chất lượng cao thường được người trồng và nhà rang chú ý nhiều hơn khi tuyển chọn những lot đặc biệt.

Đây cũng là lý do cái tên Gesha/Geisha xuất hiện ngày càng nhiều trong thế giới Specialty Coffee.

3. Độ cao và vùng trồng tạo nên sự khác biệt

Cà phê không chỉ là một loại cây.

Nó phản ứng với môi trường nơi nó sinh trưởng.

 

Độ cao, nhiệt độ, lượng mưa, đất, ánh sáng và hệ sinh thái đều có thể ảnh hưởng đến quá trình phát triển của quả cà phê.

Vì vậy, một lot cà phê từ vùng cao Ethiopia có thể mang đến cảm giác rất khác một lot Brazil được trồng ở điều kiện khí hậu khác.

Đó chính là điều làm cho terroir – đặc tính vùng đất trở thành một phần thú vị của Specialty Coffee.

Phương pháp sơ chế ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Sau khi thu hoạch, quả cà phê cần được xử lý để tách hạt khỏi phần thịt quả và làm khô.

Đây là giai đoạn có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng.

Một số phương pháp phổ biến gồm:

 

Washed
Quả cà phê được xử lý để loại bỏ phần thịt quả trước khi hạt được làm khô.

Cà phê Washed thường mang đến cảm giác sạch, sáng và rõ nét, giúp đặc tính của giống và vùng trồng thể hiện rõ.

 

Natural
Quả cà phê được phơi khô nguyên trái.

Quá trình này có thể tạo ra những hương vị trái cây chín, sweetness cao và body đầy đặn hơn.

Một ví dụ là Brazil Classic Natural của J Studio Coffee, với những nốt chocolate, caramel và hạt rang cùng cấu trúc tròn đầy.

 

Honey
Phần thịt quả được loại bỏ một phần trước khi phơi.

Tùy cách xử lý, Honey có thể tạo ra sự cân bằng thú vị giữa độ sạch, độ ngọt và body.

 

Wet-Hulled
Đây là phương pháp đặc trưng của Indonesia, thường được biết đến với tên Giling Basah.

Phương pháp này góp phần tạo nên những đặc tính rất riêng trong nhiều loại cà phê Indonesia.

 

Ngoài những phương pháp phổ biến trên, Specialty Coffee còn có rất nhiều cách sơ chế khác. Đặc biệt, việc ứng dụng khoa học và công nghệ vào chế biến sau thu hoạch đang tạo ra nhiều phương pháp mới, với khả năng kiểm soát chính xác hơn quá trình lên men và làm khô, từ đó mở ra những tầng hương vị và trải nghiệm mới trong cà phê.

 

 

Rang cà phê Specialty có gì khác?

Rang cà phê không đơn giản là làm cho hạt cà phê “chín”.

Đó là quá trình phát triển hương vị.

Một nhà rang sẽ luôn quan tâm:

 

đặc tính của từng lot;
mật độ hạt;
độ ẩm;
giống;
phương pháp sơ chế;
mùa vụ;
mục đích pha;
và trải nghiệm hương vị mong muốn.
Từ đó phát triển một roast profile phù hợp.

 

Một Ethiopia Washed có thể cần một profile khác hoàn toàn so với Brazil Natural.

Một lot Geisha cũng không nhất thiết nên được rang giống một lot dùng cho Espresso.

 

Với J Studio Coffee, chúng tôi gọi đó là Rang Có Chủ Đích.

Không có một profile rang duy nhất dành cho tất cả cà phê.

Mỗi lot cần được lắng nghe và phát triển theo cách phù hợp nhất với đặc tính của nó.

Light Roast có phải lúc nào cũng là Specialty Coffee?

Không.

Đây là một hiểu lầm khá phổ biến.

Specialty Coffee không đồng nghĩa với Light Roast.

Light Roast chỉ mô tả một phong cách phát triển hạt trong quá trình rang.

 

Một lot specialty có thể được rang Light, Medium hoặc phát triển theo những profile khác nhau tùy mục đích.

Điều quan trọng là profile rang phải giúp hạt cà phê thể hiện được những đặc tính tốt nhất.

 

Với một số cà phê Ethiopia, Light Roast có thể giúp giữ lại sự trong trẻo, hương hoa và acidity.

Nhưng với một lot Brazil được lựa chọn để pha Phin hoặc Espresso, một profile khác có thể phù hợp hơn.

Tasting Notes trong cà phê Specialty là gì?

Bạn có thể từng nhìn thấy những dòng như:

Peach · Bergamot · Strawberry · Honey

hoặc:

Chocolate · Caramel · Nuts

Đó được gọi là Tasting Notes / Flavor Notes.

 

Nhưng cà phê không được cho thêm đào, dâu hay chocolate.

Những từ này dùng để mô tả sự liên tưởng về hương và vị mà người thử nếm cảm nhận được.

 

Ví dụ:

Một lot Ethiopia có thể khiến bạn liên tưởng đến đào chín.

Một lot Kenya có thể gợi nhớ quả mọng đỏ.

Một lot Brazil có thể mang cảm giác giống chocolate hoặc caramel.

 

Điều thú vị nhất của Specialty Coffee nằm ở đây:

 

Cùng một tách cà phê, mỗi người có thể cảm nhận một câu chuyện hơi khác nhau.

Vì vậy, tasting notes không phải là bài kiểm tra đúng – sai.

Đó là một ngôn ngữ giúp chúng ta bắt đầu gọi tên những gì mình đang cảm nhận.

Body, Acidity và Sweetness nghĩa là gì?

Khi bắt đầu tìm hiểu Specialty Coffee, bạn sẽ thường gặp ba khái niệm:

 

Acidity – Độ chua
Không đồng nghĩa với “chua khó uống”.

 

Trong cà phê Specialty, acidity có thể mang cảm giác giống:

 

chanh;
cam;
bưởi;
táo;
quả mọng;
nho.

....
Một acidity tốt giúp tách cà phê trở nên sống động và có chiều sâu.

 

Body – Thể chất
Là cảm giác của cà phê trong miệng.

Có thể từ:

 

Light → Medium → Full

Một số cà phê cho cảm giác nhẹ và trong.

Một số khác lại dày, mượt và đầy đặn.

 

Sweetness – Độ ngọt
Độ ngọt tự nhiên là một trong những yếu tố tạo nên sự hấp dẫn của Specialty Coffee.

Đó có thể là cảm giác giống mật ong, caramel, đường nâu hoặc trái cây chín.

 

Làm thế nào để bắt đầu uống Specialty Coffee?

Bạn không cần phải biết V60.

Không cần biết cupping.

Không cần phải phân biệt Geisha với Bourbon ngay từ lần đầu tiên.

Và cũng không cần phải uống cà phê đen.

Hãy bắt đầu đơn giản.

 

Bước 1: Chọn một vùng đất
Thử Ethiopia.

Sau đó thử Brazil.

Rồi Kenya.

Bạn sẽ bắt đầu nhận ra rằng cà phê có thể có rất nhiều “khuôn mặt”.

 

Bước 2: Thử các phương pháp sơ chế khác nhau

Ví dụ:

Washed vs Natural

Đây là một trong những cách thú vị nhất để cảm nhận sự khác biệt.

 

Bước 3: Đọc tasting notes trước khi uống

Không phải để tìm câu trả lời đúng.

Mà để có một gợi ý.

Hãy thử ngửi.

Uống một ngụm nhỏ.

Để cà phê nguội dần.

Và xem bạn nhận ra điều gì.

 

Bước 4: Thử cùng một lot bằng nhiều phương pháp pha

Pour Over.

Phin.

Espresso.

Cold Brew.

Một hạt cà phê có thể thể hiện rất khác nhau tùy cách pha.

 

Đó cũng là lý do J Studio Coffee phát triển những dòng cà phê phù hợp với nhiều phương pháp thưởng thức khác nhau, trong đó có Vietnamese Specialty Phin – những lot specialty được tuyển chọn và phát triển hồ sơ rang riêng để khám phá bằng chiếc phin Việt Nam.

Specialty Coffee có nhất thiết phải uống bằng Pour Over?

Không.

 

Specialty Coffee không thuộc về một chiếc V60.

Không thuộc về một chiếc máy Espresso.

Và càng không phải một cuộc thi xem ai pha cà phê phức tạp hơn.

 

Bạn có thể uống Specialty Coffee bằng:

Phin · Espresso · Pour Over · Moka Pot · Cold Brew · French Press...

Miễn là phương pháp pha giúp bạn thưởng thức được điều mình yêu thích trong hạt cà phê.

 

Đó cũng là tinh thần của Vietnamese Specialty Phin tại J Studio Coffee: đưa những lot cà phê specialty chất lượng cao trở về với một cách thưởng thức rất Việt Nam.

Cà phê Specialty Việt Nam có gì đặc biệt?

Việt Nam thường được nhắc đến như một quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn.

Nhưng câu chuyện cà phê Việt Nam không chỉ có Robusta đại trà.

 

Những vùng trồng Arabica như Cầu Đất, Sơn La, Điện Biên, Quảng Trị hay một số vùng cao nguyên khác đang ngày càng được quan tâm trong phân khúc cà phê chất lượng cao.

Cùng với đó là sự phát triển của những phương pháp sơ chế mới, kỹ thuật canh tác, tuyển chọn giống và chế biến sau thu hoạch.

 

Điều này mở ra một chương rất thú vị:

Specialty Coffee made in Vietnam.

 

Không nhất thiết phải đi thật xa để tìm một tách cà phê đặc biệt.

Đôi khi câu chuyện thú vị nhất lại đang được viết ngay trên những vùng đất cà phê của Việt Nam.

 

J Studio Coffee và hành trình Specialty Coffee

Với J Studio Coffee chúng tôi thường bắt đầu bằng:

 

Điều gì khiến một hạt cà phê trở nên đáng nhớ?

Không phải chỉ vì nó hiếm.

Không phải chỉ vì nó đắt.

Và cũng không phải vì một con số trên giấy.

 

Chúng tôi tìm kiếm những lot cà phê có cá tính.

Những vùng đất có câu chuyện.

Những mùa vụ đáng để khám phá.

Và những hương vị khiến chúng tôi muốn uống thêm một lần nữa.

 

Từ Ethiopia, Kenya, Costa Rica, Brazil, Peru, Indonesia, Panama... đến những lot đặc biệt, mỗi lựa chọn tại J Studio Coffee đều bắt đầu từ quá trình tìm kiếm và tuyển chọn.

 

Chúng tôi không cố biến mọi loại cà phê thành cùng một phong cách.

 

Ngược lại.

Chúng tôi muốn mỗi lot được là chính nó.

Một Ethiopia có thể rực rỡ.

Một Kenya có thể trong trẻo.

Một Brazil có thể tròn đầy và dễ gần.

Một Geisha có thể tinh tế và nhiều tầng hương.

Và một lot cà phê có thể kể một câu chuyện hoàn toàn khác khi được pha bằng chiếc phin Việt Nam.

Cà phê đặc sản không phải để uống cho “sành”

Có một thời điểm khi bước vào Specialty Coffee, ta rất dễ bị cuốn vào những thuật ngữ:

 

SCA.

Cupping.

Q-Grader.

TDS.

Extraction.

Brew Ratio.

Geisha.

Light Roast.

Washed.

Natural.

 

Những điều đó đều thú vị.

Nhưng cuối cùng, cà phê vẫn là một thức uống.

 

Một tách cà phê ngon là tách cà phê khiến bạn muốn uống thêm.

Một hương vị khiến bạn nhớ.

Một vùng đất khiến bạn tò mò.

Một người trồng mà bạn muốn hiểu thêm về câu chuyện của họ.

Và một khoảnh khắc mà bạn muốn giữ lại lâu hơn một chút.

 

Specialty Coffee không phải để tạo ra khoảng cách giữa người biết và người chưa biết.

Nó nên là một cánh cửa để bất kỳ ai cũng có thể bước vào.

Khám phá Specialty Coffee cùng J Studio Coffee

Mỗi hạt cà phê là một lát cắt.

Mỗi vùng đất là một bản giao hưởng.

Và mỗi tách cà phê là một cách để chúng ta lắng nghe.

 

Tại J Studio Coffee, chúng tôi tuyển chọn những lot cà phê đặc sắc, phát triển hồ sơ rang phù hợp và chia sẻ chúng theo cách gần gũi nhất.

 

Từ những tách cà phê quen thuộc mỗi ngày đến những lot đặc biệt.

Từ Pour Over đến Espresso.

Từ những vùng đất nổi tiếng của thế giới đến Vietnamese Specialty Phin.

 

Hành trình Specialty Coffee không cần bắt đầu bằng kiến thức.

Nó có thể bắt đầu bằng một tách cà phê mà bạn thật sự muốn thử.

 

J Studio Coffee

Cảm hứng, lựa chọn bởi J.